H3 Gastronom
Mål for undervisningen
Mål Gastronom H3
Læringsmål "Råvarelære 2"
- 1. Eleven kan identificere og vurdere alle råvaretyper i forhold til kvalitet, tilgængelighed, egenskaber, sæson og anvendelsesmuligheder.
- 2. Eleven kan vurdere alle råvaretypers potentiale i gastronomien.
- 3. Eleven kan vælge råvarer og tilberedningsmetoder, der bevarer den næringsmæssige værdi bedst muligt.
- 4. Eleven kan anvende fagudtryk til at beskrive en råvare og et måltids sensoriske kvalitet.
- 5. Eleven kan forklare lokale (nordiske) råvares betydning for dansk madkultur.
Læringsmål for "Køkkenproduktion"
- 1. Eleven kan anvende fagets grundtilberedningsmetoder og teknikker samt forklare deres anvendelse.
- 2. Eleven kan ud fra grundtilberedningsmetoderne tilberede retter, herunder klassiske retter, hvori indgår flere forskellige tilberedningsmetoder.
- 3. Eleven kan bedømme retters sensoriske kvalitet, udnytte råvarers forskellige smagsvariationer ved tilberedning samt foretage smagsjusteringer.
- 4. Eleven kan anrette menuer på tallerken og til fadservering.
- 5. Eleven kan vælge og anvende almindeligt og avanceret produktionsudstyr og materialer, til at forarbejde råvarer og tilberede retter.
- 6. Eleven kan udarbejde opskrifter til retter med varieret anvendelse af råvare i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
- 7. Eleven kan tilberede retter ud fra gæsters ønsker om specialkost.
- 8. Eleven kan indgå i dialog om forskellige arbejdsmetoders egnethed til forskellige arbejdsprocesser.
- 9. Eleven kan foreslå ændringer af arbejdsmetoder til at løse en given opgave.
- 10. Eleven har viden om og kan håndtere regler om fødevarehygiejne og egenkontrol, herunder sikre fødevaresikkerhed i forhold til råvarer, tilberedning, konservering og opbevaring.
- 11. Eleven kan anvende viden om organisering og produktionsplanlægning til at tilberede retter i forskellige produktionsformer med fokus på effektivitet og rentabilitet samt bidrage til at planlægge og udvikle virksomheders produktion som led i den grønne omstilling.
- 12. Eleven kan producere ressource bevidst og planlægge, tilberede samt anrette under hensyntagen til bæredygtighed og mindst muligt madspild.
1. Eleven kan ud fra viden om den historiske gastronomiske udvikling forklare og vurdere aktuelle trends og tendenser på den danske og internationale madscene.
2. Eleven kan sammensætte menuer ud fra klassisk gastronomi, der afspejler en balanceret og varieret anvendelse af råvarer i forhold til bæredygtighed, smag, anretning og salgsværdi.
3. Eleven kan forstå, anvende og forklare dansk fagsprog og franske fagudtryk.
4. Eleven kan anvende viden om værtskab og madkulturer til at gæsteforklare og betjene gæster samt bidrage til at gæsten får en god oplevelse.
5. Eleven kan forklare betydningen af virksomhedens image i relation til kundesegmenter og som konkurrenceparameter.
Du kommer i teori og praksis til at arbejde med sproglig kommunikation og skal vise hvordan du kan det fransk fagrettet sprog i din dagligdag i køkkenet. Du vil få stillet opgaver der binder temaer sammen i teori og praksis. Vi ser nærmere på Fransk fagudtryk fra Gastronombogen.
Du vil få mer viden omkring bæredygtighed som en del af det kreative værksted, samt miljø som argument i restaurationsbranchen. Du skal arbejde med kreativitet og værdi – kan dine værtskablige ideer f.eks. bidrage til mere værdi i virksomheden?
Vigtigheden i et værtskab handler også om hvordan vi få gæsten og madoplevelsen, til at spiller sammen i én enhed.
Indhold i undervisningen
Planlagte faglige indhold
I dette afsluttende 7. ugers skoleforløb, kommer eleven til at samle alle "tråde" samt færdigheder og kompetencer de har opnået, inden for b.la. områderne; "Varekundskab, Planlægning, Køkkenproduktion samt Innovation i flere henseende."
Alle materialer skal finpudses og du arbejdes nu målrettet hen imod den afsluttende svendeprøve. Der vil blive arbejdet med grundlæggende tilberedningsmetoder inden for de forskellige råvaregrupper, hvor der vil blive kigget på de ernæringsmæssige forhold, der er forbundet med fødevarefremstilling, herunder specialkost. At kunne kalkulere er en vigtig bestanddel for at kunne drive virksomhed eller være leder i restaurantbranchen, derfor vil der ske en indføring i anvendelse af branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kalkulation af produkter, serviceydelser, køkkenprocenter.
Helhedsorientering
Med udgangspunkt i den opnåede viden fra 1. Hovedforløb og 2. Hovedforløb, samt i den
mellemliggende praktikperiodes arbejde, arbejdes der på rutineret/avanceret niveau med de klassiske
tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen herunder kvalitetsvurdering, korrekt anvendelse og
klargøring af råvarer. Eleven arbejder med de klassiske retters smagssammensætninger og betydning for
evnen til at sammensætte og videreudvikle retter. Der benyttes skiftende undervisningsformer - eleven vil b.la skulle arbejde koncentreret med teoriundervisning, som kan veksle imellem lærerstyret undervisning i plenum, enkeltmands- samt evt. gruppearbejde.
Praksisrelatering
For at skabe motivation, forståelse og engagement hos den enkelte elev, vil der i videst muligt omfang tages udgangspunkt i erhvervsfaglige emner og problemstillinger. Dette gennem en praksisrelateret undervisning med inddragelse af konkrete eksempler fra forskellige restauranter og fødevare virksomheder. Der vil b.la. blive repeteret viden omkring gængse anretningsteknikker samt kulinarisk sensorik. Ligeledes skal eleven fortsat arbejde med viden omkring planlægning af menuer og indkøb af råvarer i samarbejde med andre. Eleven skal herunder også arbejde med emner omkring udtænkning af nye retter samt det at følge tidens trends inden for gastronomien.
Tværfaglighed
Der vil blive repeteret viden for foregående forløb omkring madkultur, kalkulation, beregninger i IMN-shop samt andre praksisrelaterede emner. Eleven skal arbejde med at klargøre og beskrive råvarer, hvor de efterfølgende skal udfører forskellige arbejdsprocesser som skal dokumenteres. Der vil være daglige oplæg fra underviseren med bestemte faglige temaer.
Herefter arbejdes der tværfagligt på råvarens køkkentekniske egenskaber, anvendelse, sensorik mv. Eleverne skal nu arbejde med de rutiner de har oparbejdet i de forskellige grundtilberedningsmetoder, og som passer til de givende råvarer alt efter sæsonnen. Der vil være en bred variation af fagfaglige emne, således at b.la. kalv, okse, lam og fisk gennemgås og repeteres fra tidligere hovedforløb.
Differentiering
På 3. hovedforløb lære du indgående omkring detaljerede elementer ved at arbejde med både klassiske og kreativeretter. Begge dele foregår både teoretisk og i køkkenet. Arbejdet vil i starten af forløbet være lærestyret, i løbet af processen søger vi ret hurtigt, at arbejde hen imod et mere individuelt arbejde, med fokus på differentiering for den enkelte elev.
Eleven vil ligeledes oplevet et stort samspil og nærvær i de enkelte lærreprocesserne. Også i den virtuelle del af undervisninger.
Fag ud over det uddannelsesspecifikke
Ingen
Overgangsordning
1. hovedforløb Gastronom er pr. 1/8-2021 i overgang til ny bekendtgørelse.
2. og 3. hovedforløb er i overgangsordning pr. 1/1-2022.
Evaluering og bedømmelse
Evaluering og Feedback
Elevens fagfaglige kompetencer ifm. det praktisk
køkkenarbejde vurderes løbende ved smagninger og dialog
ifm. hver produktion, med vægt på de konkrete
opgavemål. Smagningen kan foretages af faglærer,
holdkammerat, gruppe af holdkammerater eller gæster – i
dialogen indgår eleven og den smagende. Din faglige teoretiske
forståelse og viden vises via projekter/opgaver.
Projekter skal fremstå som en helhed. I de enkelte teoretiske og faglige discipliner evalueres du via tests, rapporter eller via opgaver hvor du viser din forståelse af det teoretiske og faglige stof.
Bedømmelse
Svendeprøve for gastronomuddannelsen, specialet kok gennemføres i samarbejde med det faglige udvalg.
Svendeprøven tager 2 dage og gennemføres konkret:
1.dag
Kl. 08.00 Råvarekurven offentliggøres
Kl. 12.00 Afleveres:
-Opskrifter til den praktiske prøve
-Varebestilling
-Kalkulation
2.dag
Kl. 8.00 –13.00 Praktisk prøve (max 8 elever pr. hold)
Kl. 13.00 –17.00 Teoretisk prøve
Der medvirker en 2 stk. censorer (en udpeget af 3F og en udpeget fra Horesta).
Elevens præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af den praktiske og den mundtlige præstation. Prøven skal være bestået.
Eleven bedømmes efter 7-trinsskala.