GF2 - Gastronom & Tjener
Mål for undervisningen
GF2 -Gastronom & Tjener
Målpinde
- Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder:
- Samarbejde om løsning af faglige opgaver.
- Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer.
- Gængse råvarer til madfremstilling.
- Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer.
- Grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og egenkontrol.
- Fødevarers naturfaglige egenskaber.
- Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse.
- Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling.
- Dansk og international madkultur.
- Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning.
- Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.
- Servering af almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirk-somhed.
- Opstilling af budget og prisberegning af varer.
- Principper for markedsføring.
- Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad.
- Ergonomiske forskrifter og anbefalinger.
- Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger.
- Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø.
- Økologi og bæredygtighed.
- Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelsen af relevante forskrifter:
- Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.
- Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.
- Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.
- Grundlæggende metoder og kutyme i forhold til opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.
- Eleven skal have kompetence på grundlæggende niveau til at kunne:
- Samarbejde om løsning af faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer
- Anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer
- Indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer
- Anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol
- Fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfag-lige egenskaber,
- Tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet
- Servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed,
- Foretage budgettering og prisberegning af fødevarer,
- Portionere og anrette til selvbetjening
- Foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for restaurantionsområdet
- Betjene gæste- og kunder i forskellige service- og salgssituationer
- Efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad
- Arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger
- Foretage informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger
- Anvende basale fagrelevante informationer om miljø, økologi og bæredygtighed.
- Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder:
- Almindelige råvarer til madfremstilling, herunder naturfaglige egenskaber.
- Grundtilberedningsmetoder og deres anvendelse
- Materialer og udstyr til forarbejdning af råvarer.
- Hygiejne og egenkontrol.
- Serveringsformer.
- Service, værtsskab og gæstebetjening.
- Kolde og varme drikke.
- Indkøb, varebestilling og modtagelse.
- Kalkulation af vareforbrug, opstilling af budget og prisberegning af en given produktion.
- Energigivende næringsstoffers kemiske opbygning og energiprocentberegning.
- Sundhedsfremme og fødevarers sundhedsmæssige egenskaber.
- Sensorik, kvalitetskendetegn og kriterier for fødevarer.
- Dansk og international madkultur.
- Arbejdspladssikkerhed, ergonomi, løfte- og arbejdsteknik, herunder grundlæggende fysiske begreber i køkkenfaglig sammenhæng.
- Samarbejdsformer og arbejdsmiljø i hotel- og restaurationsbranchen.
- Miljø og energi.
- Bæredygtighed, økologi og madspild.
- Statistik, tabeller og grafer i forhold til fagrelevante problemstillinger.
- Informationsteknologiske værktøjer til informationssøgning, tekst og talbehandling.
- Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter:
- Metoder til grundtilberedning.
- Metoder til ergonomisk og faglig korrekt anvendelse af materialer og udstyr til forarbejdning af råvarer og tilberedning af enkle retter.
- Metoder til sikring af hygiejne og egenkontrol, herunder iagttagelse af personlig hygiejne og fødevarehygiejniske forholdsregler.
- Faglige arbejdsmetoder til opdækning, servering og afrydning.
- Kommunikationsformer og metoder til brug for gæstebetjening.
- Metoder til sensorisk bedømmelse af fødevarer.
- Metoder til kvalitetsbedømmelse og kvalitetssikring af fødevarer.
- Metoder til kalkulation og faglige beregninger, herunder anvendelse af regnetekniske hjælpemidler.
- Eleven skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne:
- Anvende almindelige materialer og udstyr til forarbejdning af fødevarer.
- Vælge, forklare og anvende grundtilberedningsmetoder til at tilberede enkle retter efter en given opskrift.
- Forklare og skelne mellem de fem grundsmage i forhold til råvarer og tilsmagning.
- Foretage opdækning, servering og afrydning.
- Overholde regler for personlig hygiejne og gældende hygiejnekrav ved håndtering af fødevarer.
- Gæsteforklare enkle retter.
- Planlægge og udføre enkle arbejdsprocesser.
- Anvende og vise forståelse af faglige udtryk og begreber.
- Samarbejde med andre om løsning af opgaver.
- Søge og anvende fagrelevante informationer og procedurebeskrivelser som f.eks. opskrifter og procedurer for egenkontrol.
- Forklare særlige kendetegn ved arbejdet med gastronomi og service inden for hotel- og restaurantfagene.
- Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder:
- Samarbejde om løsning af faglige opgaver.
- Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer.
- Gængse råvarer til madfremstilling.
- Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer.
- Grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og egenkontrol.
- Fødevarers naturfaglige egenskaber.
- Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse.
- Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling.
- Dansk og international madkultur.
- Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning.
- Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.
- Servering af almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurant-virksomhed.
- Opstilling af budget og prisberegning af varer.
- Principper for markedsføring.
- Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad.
- Ergonomiske forskrifter og anbefalinger.
- Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger.
- Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø.
- Økologi og bæredygtighed.
- Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelsen af relevante forskrifter:
- Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.
- Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.
- Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.
- Grundlæggende metoder og kutyme i forhold til opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.
- Eleven skal have kompetence på grundlæggende niveau til at kunne:
- Samarbejde om løsning af faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer på grundlæggende niveau
- Anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning
- Indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer
- Anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol
- Fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfag-lige egenskaber
- Tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet
- Servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed
- Foretage budgettering og prisberegning af fødevarer
- Portionere og anrette til selvbetjening
- Foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for restaurationsområdet
- Betjene gæste- og kunder i forskellige service- og salgssituationer
- Efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad
- Arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger
- Foretage informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger
- Anvende basale fagrelevante informationer om miljø, økologi og bæredygtighed
- Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder:
- Almindelige råvarer til madfremstilling, herunder naturfaglige egenskaber.
- Grundtilberedningsmetoder og deres anvendelse.
- Materialer og udstyr til forarbejdning af råvarer.
- Hygiejne og egenkontrol.
- Serveringsformer
- Service, værtsskab og gæstebetjening.
- Kolde og varme drikke.
- Indkøb, varebestilling og modtagelse.
- Kalkulation af vareforbrug, opstilling af budget og prisberegning af en given produktion.
- Energigivende næringsstoffers kemiske opbygning og energiprocentberegning
- Sundhedsfremme og fødevarers sundhedsmæssige egenskaber.
- Sensorik, kvalitetskendetegn og kriterier for fødevarer.
- Dansk og international madkultur.
- Arbejdspladssikkerhed, ergonomi, løfte- og arbejdsteknik, herunder grundlæggende fysiske begreber i køkkenfaglig sammenhæng.
- Samarbejdsformer og arbejdsmiljø i hotel- og restaurationsbranchen.
- Miljø og energi.
- Bæredygtighed, økologi og madspild.
- Statistik, tabeller og grafer i forhold til fagrelevante problemstillinger.
- Informationsteknologiske værktøjer til informationssøgning, tekst og talbehandling.
- Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter:
- Metoder til grundtilberedning.
- Metoder til ergonomisk og faglig korrekt anvendelse af materialer og udstyr til forarbejdning af råvarer og tilberedning af enkle retter.
- Metoder til sikring af hygiejne og egenkontrol, herunder iagttagelse af personlig hygiejne og fødevarehygiejniske forholdsregler.
- Faglige arbejdsmetoder til opdækning, servering og afrydning.
- Kommunikationsformer og ¿metoder til brug for gæstebetjening.
- Metoder til sensorisk bedømmelse af fødevarer.
- Metoder til kvalitetsbedømmelse og kvalitetssikring af fødevarer.
- Metoder til kalkulation og faglige beregninger, herunder anvendelse af regnetekniske hjælpemidler.
- Eleven skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne:
- Anvende almindelige materialer og udstyr til forarbejdning af fødevarer
- Vælge, forklare og anvende grundtilberedningsmetoder til at tilberede enkle retter efter en given opskrift.
- Forklare og skelne mellem de fem grundsmage i forhold til råvarer og tilsmagning.
- Foretage opdækning, servering og afrydning.
- Overholde regler for personlig hygiejne og gældende hygiejnekrav ved håndtering af fødevarer.
- Gæsteforklare enkle retter.
- Planlægge og udføre enkle arbejdsprocesser.
- Anvende og vise forståelse af faglige udtryk og begreber.
- Samarbejde med andre om løsning af opgaver.
- Søge og anvende fagrelevante informationer og procedurebeskrivelser som f.eks. opskrifter og procedurer for egenkontrol.
- Forklare særlige kendetegn ved arbejdet med gastronomi og service inden for hotel- og restaurantfagene.
Indhold i undervisningen
Planlagte faglige indhold
Undervisningen tilrettelægges helhedsorienteret og praksisbaseret med anvendelse af varierede
arbejdsformer, der styrker elevens læring. Digitale medier og værktøjer inddrages systematisk.
Undervisningen organiseres om cases og projekter, der fremmer innovativ refleksion og
opgaveløsning. I undervisningen anvendes forskellige arbejdsformer, der vælges i forhold til
uddannelsens erhvervsfaglige karakteristika, samspil mellem fag og styrkelse af elevens læring.
Når eleven har gennemført GF2 Gastronom & Tjener, har eleven opnået grundlæggende viden omkring grundtilberedningsmetoder og produktionsformer af diverse retter. B.la. emner som; Supper, Fjerkræ, Farsretter, Gris, Kalv, Æg, Fisk m.m.
Eleven vil kunne anvende viden omkring økologi og fuldkorn, også kunne fortæller omkring hvordan udvalgte fødevarer belaster klimaet. Eleven vil nu have kompetencer til at kunne planlægge, sammensætte og fremstille et klimavenligt måltid - der belaster miljøet mindst muligt.
Eleven vil kunne lave en arbejdsplan samt menuplan, med udgangspunkt i en bestemt målgruppe og årstid, og vil ligeledes have et større kendskab til vitaminer og mineraler samt kunne udregne et energibehov.
Når eleven har gennemført emnet omkring Dansk & international madkultur, vil eleven have en større forståelse for den mad, vi spiser, og måden vi spiser den på, som forandres hele tiden. Eleven vil nu kender til cases omkring gæste/kundebetjening samt klagesager, samt opnå viden omkring salg og service inden for branchen og vil ligeledes kunne udfører praksis opgaver i restauranten.
Grundforløbet består overordnet af en række emner/projektforløb, som afsluttes med en
grundforløbsprøve.
Projekterne, som ses nedenfor integreres med grundfagene dansk og naturfag, således at fagene supplerer hinanden.
Grundforløbet indeholder mange forskellige fag og emner så som:
- Råvarekendskab
- Priskalkulation
- Tilberedningsmetoder
- Innovation
- Sensorik
- Kundebetjening
- Sundhed & ernæring
- Værktøjshåndtering
- Økologi og bæredygtighed
- Indkøb og planlægning
- Førstehjælp og brand
- Dansk og naturfag
Helhedsorientering
En vigtig del af arbejdet handler om at sammensætte, producere og servere et måltid, som bliver en oplevelse for gæsten. Som gastronomelev skal man være god til at frembringe gode smagsoplevelser og at finde ny inspiration til køkkenet, under hensyntagen til økonomien. I tjenerfaget arbejdes der med salg og kundebetjening, eksempelvis lærer du at lave en korrekt opdækning, der følger de fastsatte regler for dette. Emner som vinsmagning, sammensætning af mad og drikke, gæstepsykologi, mersalg og personlig fremtræden vil også fylde en del på uddannelsen. Foruden vinen vil eleven også lære om andre typer af både kolde og varme drikkevarer samt servering og prissætning af disse. Således vil eleven opleve en mere praksisnær og relevant helhed i forløbets aktiviteter.
Praksisrelatering
I praksisrummet arbejder eleverne alene eller sammen med lærerne og afprøver teorierne med
praktiske øvelser, typisk i et af køkkenerne eller restauranten. Eleverne involveres primært gennem deres individuelle/eller given valg af metode til løsning af praktiske
opgaver.
Eleven lærer gennem praktisk metodelære at forstå og anvende relevante arbejdsmetoder. Tilegnelse af uddannelsesspecifikke metoder er genstanden for undervisningen. Eleven skal kunne anvende forskellige arbejdsprocesser og arbejdsmetoder og kunne vælge hensigtsmæssige metoder. Eleven kan anvende almindeligt anerkendte værktøjer inden for uddannelsen. Eleven lærer at beskrive og evaluere egne arbejdsprocesser gennem løsning af grundlæggende praktiske problemstillinger i forhold til uddannelsen. Eleven lærer at forstå og anvende faglig dokumentation og faglig kommunikation til at præcisere, erkende og evaluere egen faglig læring. Eleven udvikler kompetence til at kunne anvende fagudtryk og forstå almindeligt anvendte faglige begreber. Tilegnelse af faglige udtryk og begreber giver eleven grundlag for at kommunikere med andre fagpersoner om løsning af faglige problemstillinger.
Tværfaglighed
Grundforløbet består overordnet af en række emner/projektforløb, som afsluttes med en grundforløbsprøve. Projekterne, som ses nedenfor integreres med grundfagene dansk og naturfag, således at fagene supplerer hinanden og eleverne således opnår mål på tværs af forskellige fag b.la.
-Erhvervsuddannelsernes dag
-Rybners DELI (åbning af Gourmetbutik)
-Grundtilberedning – klassiske retter og innovation
–Virksomhedsforlagt undervisning (VFU med læringsmål)
Eleven udvikler således kompetence til at arbejde innovativt i grundlæggende og relevante arbejdsprocesser. Eleven lærer om innovationsprocesser gennem praktiske projekter, hvor eleven skal give grundlag for at overveje og vurdere nye idéer og alternative muligheder for opgaveløsning i relevante undervisningsprojekter.
Eleven udvikler kompetence til at tilrettelægge og følge en arbejdsplan og lærer at samarbejde
med andre om løsning af praktiske opgaver. Eleven lærer at udføre den nødvendige koordinering
af de enkelte elementer i en arbejdsproces.
Differentiering
Undervisningen tilrettelægges så den understøtter elevens faglige progression og medvirker til at udvikle elevens faglige og personlige identitet.
Der tages udgangspunkt i elevens standpunkt og behov. Undervisningen tilrettelægges således, at den tilpasses elevens forudsætninger. Afhængig af kompetencer, undervisningens indhold og aktivitet differentieres der på forskellige måder.
- Eleverfaringer inddrages og danner grundlag for en problemstilling, samt kompleksiteten i den stillede opgave.
- Fælles teoretisk stof om et emne, hvorefter der arbejdes i grupper eller enkeltvis.
- Tiden, der er til rådighed.
- Opgavemængde og opgavetyper.
Her differentieres i forhold til antallet af opgaver hver elev bliver stillet i de forskellige projektforløb, således at den fagligt stærke elev, der gennemfører de fælles opgaver med tilfredsstillende resultat, får tillægsopgaver med større kompleksitet.
Der vurderes ikke udelukkende på antallet af løste opgaver, men også kvaliteten i opgaveløsningen, samt arbejdsindsats i forhold til løsningen, da tidsforbruget i opgaveløsningen bliver påvirket af faktorer som materiellets beskaffenhed, tilgængelighed til værktøj, testere med mere.
- Arbejdsmetoder og hjælpemidler.
Her differentieres blandt andet i krav til hvilke
målemetoder og præcisionsgrad, der kræves.
Fag ud over det uddannelsesspecifikke
Eleven skal have opnået følgende certifikater eller lignende:
1) Kompetencer svarende til gennemført kursus i almen fødevarehygiejne godkendt efter lov om arbejdsmarkedsuddannelser m.v.
2) Kompetencer svarende til ”Førstehjælp på erhvervsuddannelserne”, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. oktober 2020.
3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014.
Eleverne gennemfører og afslutter ligeledes grundfagene Dansk, E samt Naturfag E.Fagblad Naturfag; https://www.retsinformation.dk/eli/lta/2020/1217#id1a2b83af-b224-4831-8da3-b3ecf8e110f6
Evaluering og bedømmelse
Evaluering og Feedback
Eleven skal i løbet af undervisningen opnå en klar opfattelse af fagets mål samt af egne udfordringer og egne handlemuligheder i forhold til at kunne opfylde målene.
Dette skal ske gennem individuel vejledning og feedback i forhold til de læreprocesser og produkter, som indgår i undervisningens aktiviteter. Desuden inddrages aktiviteter, som stimulerer den individuelle og fælles refleksion over udbyttet af undervisningen. Grundlaget for evalueringen er de faglige mål