GF2 Ernæringsassistent
Mål for undervisningen
Fagmål og læringsmål for grundtilberedning i teori og praksis
Læringsmål - når du er færdig med dette emne, kan du følgende:
- Jeg har grundlæggende kendskab og færdigheder til fremstilling af specifikke retter.
- Jeg kender til grundtilberedning og diverse produktionsformer.
- Jeg kender til brugen af de gængse råvarer til madfremstilling.
- Jeg kender til sensorik og kvalitetssikring i forhold til råvarer og madfremstilling.
- Jeg kan anvende diverse materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkelte opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.
- Jeg kan samarbejde med andre elever omkring konkrete opgaver.
- Jeg kan løse opgaver omkring valg af produkter, til givende opgaver.
- Jeg har kendskab til egnkontrol
Målpinde
- Almindelige råvarer til madfremstilling.
- Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af råvarer.
- Grundtilberedningsmetoder af fødevarer til sammensætning og fremstilling af måltider, herun-der fødevarernes kemiske egenskaber.
- Sensorik og madens kulinariske kvalitet.
- Bæredygtighed, økologi og madspild.
- Indkøb og bestilling af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængder.
- Produktionsformer.
- Fødevarehygiejne og egenkontrol.
- Gæster, kundebetjening og målgrupper.
- Samarbejde, arbejdsmiljø og ergonomi, herunder grundlæggende fysiske begreber i køkkenfaglig sammenhæng
- Rengørings- og desinfektionsmidler.
- Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelsen af relevante forskrifter:
- Ergonomisk korrekt anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af råvarer.
- Forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilberedning af måltider.
- Anvendelse af sensorik og de fem grundsmage til at diskutere den kulinariske kvalitet på måltider.
- Metoder til produktion og kvalitetssikring.
- Iagttagelse af regler for personlig hygiejne og fødevarehygiejniske forholdsregler ved produkti-on, opbevaring og distribution af mad.
- Metoder til rengøring og desinfektion.
- Forklare og skelne mellem forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilbe-redning af mad og måltider
- Forklare og vurdere forskellige grundlæggende fagmetoder i forhold til parametre som fødevaresikkerhed, sikkerhed, ergonomi, kvalitet og miljø
- Vælge, begrunde og praktisk anvende grundtilberedningsmetoder, værktøj og udstyr til tilberedning af mad og måltider
- Begrunde valgte arbejdsmetoder i en given arbejdsproces
- Planlægge, koordinere og udføre en overskuelig arbejdsproces
- Forklare forskellige produktionsmetoders procesforløb i forhold til variation
- Forklare og skelne mellem de 5 grundsmage i forhold til råvarer og færdigvarer
- Samarbejde med andre om løsning af opgaver
- Udarbejde og anvende almindelig faglig dokumentation i en praktisk arbejdsproces som fx op-skrifter, egenkontrol og arbejdsplaner
- Begrunde, dokumentere og formidle egne arbejdsprocesser, metoder og resultater
- Anvende og demonstrere forståelse af faglige udtryk og begreber og kommunikere faglige for-hold, der er relevante i forhold til uddannelsen
- Vælge kommunikationsformer og - metoder, der er afpasset modtageren i forskellige service- og salgssituationer.
- Eleven skal have færdigheder i at korrigere for følgende fejl eller afvigelser fra en plan eller en standard: Fejl konstateret ved egenkontrol på baggrund af specificerede kriterier.
Fagmål og læringsmål for kost- og ernæringslære
Læringsmål - når du er færdig med dette emne, kan du følgende:
- Jeg kan fremstille ernæringsrigtig mad ud fra et kendskab til fødevarernes ernæring- og sundhedsmæssige egenskaber.
- Jeg kan foretage informationssøgning om faglige relevante emner og problemstillinger.
- Jeg kender til energiindhold og energigivende næringsstoffer.
- Jeg kan anvende materialer, værktøjer og udstyr til løsning af enkelte opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.
- Jeg kan arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger.
- Jeg kan efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og servering af mad.
- Jeg kan udvælge og sammensætte en menu med udgangspunkt i en bestemt sæson og årstid.
- Jeg kan planlægge min tid hensigtsmæssigt i en fødevareproduktion.
Målpinde
- Almindelige råvarer til madfremstilling.
- Grundtilberedningsmetoder af fødevarer til sammensætning og fremstilling af måltider, herun-der fødevarernes kemiske egenskaber.
- Sensorik og madens kulinariske kvalitet.
- Forebyggelse, sundhedsfremme og fødevarernes sundhedsmæssige egenskaber.
- Statistik, tabeller og grafer i forhold til folkesundhed.
- Energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning.
- Indkøb og bestilling af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængder.
- Gæster, kundebetjening og målgrupper.
- Informationsteknologiske værktøjer til tekst og talbehandling.
- Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelsen af relevante forskrifter:
- Forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilberedning af måltider.
- Anvendelse af sensorik og de fem grundsmage til at diskutere den kulinariske kvalitet på måltider.
- Metoder til næringsberegning, herunder anvende næringsstoftabeller og regneregler til bereg-ning af svind, portionsstørrelser og mængder.
- Anvendelse af regnetekniske hjælpemidler.
- Elektronisk kommunikation og informationsindsamling til opgaveløsning.
- Forklare og skelne mellem forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilbe-redning af mad og måltider
- Forklare og vurdere forskellige grundlæggende fagmetoder i forhold til parametre som fødevaresikkerhed, sikkerhed, ergonomi, kvalitet og miljø
- Forklare og skelne mellem de 5 grundsmage i forhold til råvarer og færdigvarer
- Samarbejde med andre om løsning af opgaver
- Anvende innovative metoder i opgaveløsning
- Udarbejde og anvende almindelig faglig dokumentation i en praktisk arbejdsproces som fx op-skrifter, egenkontrol og arbejdsplaner
- Begrunde, dokumentere og formidle egne arbejdsprocesser, metoder og resultater
- Anvende og demonstrere forståelse af faglige udtryk og begreber og kommunikere faglige for-hold, der er relevante i forhold til uddannelsen
- Søge og anvende relevante informationer og procedurebeskrivelser som fx opskrifter og egen-kontrol
- Vælge kommunikationsformer og - metoder, der er afpasset modtageren i forskellige service- og salgssituationer.
Fagmål og læringsmål for økologi og bæredygtighed
Læringsmål - når du er færdig med dette emne, kan du følgende:
- Jeg har viden omkring gældende forskrifter for økologi, bæredygtighed og energiforbrug.
- Jeg kan indkøbe, bestille, modtage og forarbejde økologiske råvarer.
- Jeg kender til samspillet imellem samfund, fødevareproduktion og miljø, herunder energikilder og vedvarende energi.
- Jeg kan arbejde med gængse råvarer til madfremstilling.
- Jeg kan overholde enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.
Målpinde
- Almindelige råvarer til madfremstilling.
- Sensorik og madens kulinariske kvalitet.
- Forebyggelse, sundhedsfremme og fødevarernes sundhedsmæssige egenskaber.
- Statistik, tabeller og grafer i forhold til folkesundhed.
- Energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning.
- Miljø og energi.
- Bæredygtighed, økologi og madspild.
- Indkøb og bestilling af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængder.
- Informationsteknologiske værktøjer til tekst og talbehandling.
- Forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilberedning af måltider.
- Anvendelse af sensorik og de fem grundsmage til at diskutere den kulinariske kvalitet på måltider.
- Metoder til næringsberegning, herunder anvende næringsstoftabeller og regneregler til bereg-ning af svind, portionsstørrelser og mængder.
- Anvendelse af regnetekniske hjælpemidler.
- Elektronisk kommunikation og informationsindsamling til opgaveløsning.
- Forklare og skelne mellem forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilbe-redning af mad og måltider
- Forklare og vurdere forskellige grundlæggende fagmetoder i forhold til parametre som fødevaresikkerhed, sikkerhed, ergonomi, kvalitet og miljø
- Vælge, begrunde og praktisk anvende grundtilberedningsmetoder, værktøj og udstyr til tilberedning af mad og måltider
- Begrunde valgte arbejdsmetoder i en given arbejdsproces
- Planlægge, koordinere og udføre en overskuelig arbejdsproces
- Forklare forskellige produktionsmetoders procesforløb i forhold til variation
- Forklare og skelne mellem de 5 grundsmage i forhold til råvarer og færdigvarer
- Samarbejde med andre om løsning af opgaver
- Anvende innovative metoder i opgaveløsning
- Udarbejde og anvende almindelig faglig dokumentation i en praktisk arbejdsproces som fx op-skrifter, egenkontrol og arbejdsplaner
- Begrunde, dokumentere og formidle egne arbejdsprocesser, metoder og resultater
- Anvende og demonstrere forståelse af faglige udtryk og begreber og kommunikere faglige for-hold, der er relevante i forhold til uddannelsen
- Søge og anvende relevante informationer og procedurebeskrivelser som fx opskrifter og egen-kontrol
- Vælge kommunikationsformer og - metoder, der er afpasset modtageren i forskellige service- og salgssituationer.
- Eleven skal have færdigheder i at korrigere for følgende fejl eller afvigelser fra en plan eller en standard: Fejl konstateret ved egenkontrol på baggrund af specificerede kriterier.
Indhold i undervisningen
Planlagte faglige indhold
Undervisningen tilrettelægges helhedsorienteret og praksisbaseret med anvendelse af varierede arbejdsformer, der styrker elevens læring. Digitale medier og værktøjer inddrages systematisk. Undervisningen organiseres om cases og projekter, der fremmer innovativ refleksion og opgaveløsning. I undervisningen anvendes forskellige arbejdsformer, der vælges i forhold til uddannelsens erhvervsfaglige karakteristika, samspil mellem fag og styrkelse af elevens læring.
Når eleven har gennemført GF2 Ernæringsassistent, har eleven opnået grundlæggende viden omkring grundtilberedningsmetoder og produktionsformer af diverse retter.
Eleven vil også kunne anvende viden omkring økologi, fuldkorn og klimavenligt mad til sammensætning af en sund og ernæringsrigtig kost med udgangspunkt i de officielle anbefalinger.
Eleven vil kunne udarbejde en arbejdsplan samt menuplan, med udgangspunkt i en bestemt målgruppe og årstid, og vil ligeledes have kendskab til vitaminer og mineraler samt kunne udregne energibehov.
Grundforløbet består overordnet af en række emner/projektforløb, som afsluttes med en grundforløbsprøve. Projekterne, som ses nedenfor integreres med grundfagene dansk og naturfag, således at fagene supplerer hinanden.
Grundforløbet indeholder mange forskellige fag og emner så som:
- Råvarekendskab
- Ernæringsberegning
- Tilberedningsmetoder
- Innovation
- Sensorik
- Sundhed & ernæring
- Værktøjshåndtering
- Økologi og bæredygtighed
- Indkøb og planlægning
- Førstehjælp og brand
- Dansk og naturfag
Helhedsorientering
En vigtig del af arbejdet består i at sammensætte, producere og servere et måltid, som bliver en oplevelse for modtageren. Som ernæringsassistentelev skal man være god til at frembringe gode smagsoplevelser og finde ny inspiration til køkkenet, under hensyntagen til økonomien. Man skal kunne sammensætte og tilberede ernæringsrigtige måltider til mange forskellige målgrupper.
Praksisrelatering
I praksis arbejder eleverne alene eller sammen med lærerne og afprøver teorierne med forskellige praktiske øvelser i køkkenet. Eleverne involveres primært gennem deres individuelle/eller given valg af metode til løsning af praktiske opgaver.
Eleven lærer gennem praktisk metodelære at forstå og anvende relevante arbejdsmetoder. Tilegnelse af uddannelsesspecifikke metoder er genstanden for undervisningen. Eleven skal kunne anvende forskellige arbejdsprocesser og arbejdsmetoder og kunne vælge hensigtsmæssige metoder. Eleven kan anvende almindeligt anerkendte værktøjer inden for uddannelsen. Eleven lærer at beskrive og evaluere egne arbejdsprocesser gennem løsning af grundlæggende praktiske problemstillinger i forhold til uddannelsen. Eleven lærer at forstå og anvende faglig dokumentation og faglig kommunikation til at præcisere, erkende og evaluere egen faglig læring. Eleven udvikler kompetence til at kunne anvende fagudtryk og forstå almindeligt anvendte faglige begreber. Tilegnelse af faglige udtryk og begreber giver eleven grundlag for at kommunikere med andre fagpersoner om løsning af faglige problemstillinger.
Tværfaglighed
Grundforløbet består overordnet af en række emner/projektforløb, som afsluttes med en grundforløbsprøve. Projekterne, som ses nedenfor integreres med grundfagene dansk og naturfag, således at fagene supplerer hinanden og eleverne således opnår mål på tværs af forskellige fag b.la.
-Erhvervsuddannelsernes dag
-Rybners DELI (åbning af Gourmetbutik)
-Grundtilberedning – klassiske retter og innovation
–Virksomhedsforlagt undervisning (VFU med læringsmål)
Eleven udvikler således kompetence til at arbejde innovativt i grundlæggende og relevante arbejdsprocesser. Eleven lærer om innovationsprocesser gennem praktiske projekter, hvor eleven skal give grundlag for at overveje og vurdere nye idéer og alternative muligheder for opgaveløsning i relevante undervisningsprojekter.
Eleven udvikler kompetence til at tilrettelægge og følge en arbejdsplan og lærer at samarbejde med andre om løsning af praktiske opgaver. Eleven lærer at udføre den nødvendige koordinering af de enkelte elementer i en arbejdsproces.
Differentiering
Undervisningen tilrettelægges så den understøtter elevens faglige progression og medvirker til at udvikle elevens faglige og personlige identitet.
Der tages udgangspunkt i elevens standpunkt og behov. Undervisningen tilrettelægges således, at den tilpasses elevens forudsætninger. Afhængig af kompetencer, undervisningens indhold og aktivitet differentieres der på forskellige måder.
- Eleverfaringer inddrages og danner grundlag for en problemstilling, samt kompleksiteten i den stillede opgave.
- Fælles teoretisk stof om et emne, hvorefter der arbejdes i grupper eller enkeltvis.
- Tiden, der er til rådighed.
- Opgavemængde og opgavetyper.
Her differentieres i forhold til antallet af opgaver hver elev bliver stillet i de forskellige projektforløb, således at den fagligt stærke elev, der gennemfører de fælles opgaver med tilfredsstillende resultat, får tillægsopgaver med større kompleksitet.
Der vurderes ikke udelukkende på antallet af løste opgaver, men også kvaliteten i opgaveløsningen, samt arbejdsindsats i forhold til løsningen, da tidsforbruget i opgaveløsningen bliver påvirket af faktorer som materiellets beskaffenhed, tilgængelighed til værktøj, testere med mere.
- Arbejdsmetoder og hjælpemidler.
Her differentieres blandt andet i krav til hvilke målemetoder og præcisionsgrad, der kræves.
Fag ud over det uddannelsesspecifikke
Eleven skal have opnået følgende certifikater eller lignende:
1) Kompetencer svarende til gennemført kursus i almen fødevarehygiejne godkendt efter lov om arbejdsmarkedsuddannelser m.v.
2) Kompetencer svarende til ”Førstehjælp på erhvervsuddannelserne”, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. oktober 2020.
3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014.
Eleverne gennemfører og afslutter ligeledes grundfagene Dansk, E samt Naturfag E.Naturfag
https://www.retsinformation.dk/eli/lta/2020/692#id252394ea-c5c2-40de-af88-ef72ca0a035a
Dansk
https://www.retsinformation.dk/eli/lta/2020/692#id65888139-3dbd-476d-b1a9-2441091b2e90
Evaluering og bedømmelse
Evaluering og Feedback
Eleven skal i løbet af undervisningen opnå en klar opfattelse af fagets mål samt af egne udfordringer og handlemuligheder i forhold til det at kunne opfylde målene.
Dette skal ske gennem individuel vejledning og feedback i forhold til de læreprocesser og produkter, som indgår i undervisningens aktiviteter. Desuden inddrages aktiviteter, som stimulerer den individuelle og fælles refleksion over udbyttet af undervisningen. Grundlaget for evalueringen er de faglige mål.