H3 Ernæringsassistent
Mål for undervisningen
Mål EA H3
Ingen resultater
Målpinde
- Afsl.prv: Ernæringsass., Ernæringsassistent
- Eleven kan selvstændigt planlægge, sammensætte og tilberede enkeltmåltider og dagskoster til forskellige kostformer og diæter med udgangspunkt i gældende nationale standarder for den specifikke diæt.
- Eleven kan selvstændigt redegøre for årsagerne til, at diæten eller kostformen er nødvendig eller tilrådelig for personen og for principperne i diæten og kostformen jf. Fødevarestyrelsens gældende retningslinjer.
- Eleven kan redegøre for industriens specialprodukter som fuldgyldige måltider, og de produkter der bruges i forbindelse med tilberedning af mad.
- Eleven arbejder med sygehuskost, vegetarkost, kost til småtspisende, kost med modificeret konsistens, fedt- og kolesterolmodificeret diæt, diabetesdiæt, energireduceret diæt, glutenfri diæt, og diæter ved overfølsomhed overfor fødevarer, energi- og proteintilskud ved ernæringsterapi.
- Eleven kan redegøre for opbygning, funktion og omsætning i de energigivende næringsstoffer - kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol og deres forekomst i fødevarerne.
- Eleven har kendskab til gældende anbefalinger fra Fødevarestyrelsen og kan anvende disse til planlægning og tilberedning af alle døgnets måltider for forskellige målgrupper i befolkningen.
- Eleven kan redegøre for alle døgnets måltider ud fra målgruppens ernæringsmæssige og sensoriske behov, med henblik på sundhedsfremme og forebyggelse.
- Eleven kan redegøre for kostens optimering med hensyn til drikkevarer
- Eleven har forståelse for den enkeltes behov i forhold til kostens ernæringsmæssige sammensætning i forskellige målgrupper
- Eleven kan sammensætte, analysere, justere og vurdere mad og menuplaner til forskellige målgrupper under hensyntagen til menusammenhæng, kultur, modtagerens ernæringsmæssige og sensoriske behov, portionsstørrelse, serveringsform, sæson og produktionsform
- Eleven kan beregne, justere, dokumentere og vurdere madens ernæringsmæssige kvalitet i forhold til målgruppen
- Eleven kan redegøre for måltidsmønsterets betydning til forskellige målgrupper herunder anretning og servering
- Eleven kan redegøre for principperne for konventionel og økologisk menuplanlægning og det økologiske spisemærke
- Eleven kan ud fra viden om vegetariske kostformer planlægge og fremstille mad til vegetarer og veganere, som lever op til anbefalingen for normalkost.
- Eleven kan tilberede frugt og grøntsager samt bælgfrugter til forskellige former for varme og kolde retter.
- Eleven kan anrette og præsentere vegetariske og veganske retter, så brugerne får en god sensorisk oplevelse.
- Eleven kan selvstændigt, på baggrund af egenkontrollens trin i forhold til HACCP sikre fødevarehygiejnen i alle produktionsled.
- Eleven kan redegøre for sammenhængen ved fødevarebårne sygdommes opståen i forbindelse med produktion og produktionsflow på arbejdspladsen.
- Eleven kan selvstændigt udarbejde og implementere risikoanalyse i forhold til arbejdsprocesser jf. gældende lovgivning.
- Eleven kan selvstændigt ved klargøring, tilberedning og produktudvikling arbejde målrettet med forskellige produktionsmetoder og -teknikker til optimering og sikring af fødevarehygiejnen.
- Eleven kan selvstændigt vælge rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområde, ergonomi, arbejdsmiljø og det ydre miljø.
- Eleven kan anvende viden om fysisk og kemisk-biologisk arbejdsmiljø til at forebygge potentielle farer og ulykker før og under løsning af en arbejdsopgave.
- Eleven kan vurdere det kemisk-biologiske arbejdsmiljø og kan bidrage til at handle forebyggende i forhold hertil.
- Eleven kan udnytte tekniske egenskaber kreativt i tilberedningen for at øge oplevelsen af madens kvalitet.
- Eleven kan anvende varierede tilberedningsmetoder, der forbedrer råvarens smag og konsistens.
- Eleven kan sammensætte råvarer, der i tilberedningen også komplimenterer hinanden gennem deres kemiske egenskaber.
- Kursets kompetencer kan opnås i forhold til følgende råvaregrupper: Fisk og skaldyr, svin, okse/kalv/lam eller fjerkræ.
- Eleven kan selvstændigt planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvaliteter, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens.
- Eleven bliver bevidst om egen smagssans, og kan tilberede retter således at en sensorisk standard følges.
- Eleven kan redegøre for måltidets kulinariske og sensoriske kvalitet, råvarer i flere teksturer og vigtigheden heraf i forhold til målgruppen.
- Eleven kan redegøre for, hvad madens temperatur betyder i forhold til spiseoplevelsen, og produktionsformernes indflydelse på madens sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet.
- Eleven kan inden for eget arbejdsområde redegøre for kvaliteten af råvarer og halv- og helfabrikata.
- Eleven kan tilrettelægge og udføre sensoriske analyser, herunder vurdere udvalgte metoders praktiske anvendelighed samt inddrage viden om fysiologiske og psykologiske forhold, der kan påvirke analysens resultat.
- Eleven behersker produktionsledelse og kan planlægge, tilberede, klargøre og anvende korrekte tilberedningsmetoder og tekniske hjælpemidler til produktion og anrette alle døgnets måltider til personer på normalkost, sygehuskost, vegetarkost, kost til småtspisende og kost til personer fra andre kulturer.
- Eleven kan præsentere en ret/menu, og kan selvstændigt redegøre for den sensoriske kvalitet, holdbarhed og forebyggelse af madspild i forhold til planlægning, tilberedning, produktion, opbevaring og distribution.
- Eleven kan opbygge en buffet og kan anrette maden indbydende ved såvel tallerken- som fadservering.
- Eleven har kendskab til varmholdt, kølet og frossen produktion og kan selvstændigt planlægge og vurdere en kostproduktion med hensyn til menuplanlægning, kapacitet, produktionsform og -flow, hygiejne og økonomi. Herunder tage højde for madspild, bæredygtighed og økologi.
- Eleven kan selvstændigt beregne portionsstørrelser, opstille professionelle opskrifter og foretage kalkulation i forbindelse med varebestillinger og beregning af pris og dækningsgrad, og kender forskellen på et budget og et regnskab.
- Eleven kan selvstændigt anvende digitale produktionsværktøjer, fx konvektionsovne, e-smiley og it-baserede indkøbssystemer.
- Eleven kan selvstændigt redegøre for indholdet i og opbygningen af varedeklarationer, herunder anvendelse af tilsætningsstoffer.
- Eleven kan anvende viden om fysisk arbejdsmiljø og ergonomi til at forebygge potentielle farer og ulykker før og under løsning af en arbejdsopgave.
- Eleven har kendskab til at arbejde med kvalitetsudvikling og kvalitetssikring i kostproduktionen.
Indhold i undervisningen
Planlagte faglige indhold
I dette afsluttende skoleforløb, kommer eleven til at samle alle "tråde" samt færdigheder og kompetencer de har opnået, inden for b.la. områderne; "Varekundskab, Planlægning, målgrupper og kostformer, Køkkenproduktion samt formidling i flere henseende."
Alle materialer skal finpudses og der arbejdes nu målrettet hen imod den afsluttende svendeprøve. Der vil blive arbejdet med grundlæggende tilberedningsmetoder inden for de forskellige råvaregrupper, hvor der vil blive kigget på de ernæringsmæssige forhold, der er forbundet med fødevarefremstilling, herunder specialkost. At kunne næringsberegne og vurdere, er en vigtig bestanddel for at kunne lave de rette portionsstørrelser og måltidtider til målgruppen. Fokus på smag og tilsmagning, hygiejne, økologi og bæredygtighed.
Fx i faget "Sensorik og madkvalitet" vil eleverne øve sig i at beskrive og fortælle om hvordan deres retter er sammensat ud fra kulinariske succesfaktorer.
I de uddannelsesspecifikke fag vil der blive en samlet tråd, så eleven kan udvise selvstændighed i kravene til opgaverne.
Helhedsorientering
Med udgangspunkt i den opnåede viden fra Hovedforløb Forår og Hovedforløb efterår, samt i den mellemliggende praktikperiodes arbejde, arbejdes der på rutineret/avanceret niveau. Eleven skal arbejde med en vekslen, i den viden de har med sig fra sit lærested - i en kombination med en masse nyt fagrelateret stof. B.la. arbejdes der med en visuel og praksisnær undervisning.
Her vil eleven skulle arbejde med få råvarer i sæson. Fokus vil være på kend råvaren, smagen og dufte, og det visuelle indtryk vil ligeledes være et vigtigt element i planlægningen af hovedret + biret til en bestemt målgruppe og kostform.
Praksisrelatering
Tværfaglighed
Der vil blive repeteret viden for foregående forløb omkring madkultur, professionelle opskrifter, svindberegninger til at kunne lave en varebestilling på Food Pro samt andre praksisrelaterede emner. Eleven skal arbejde med at formidle ernæringsbehov til en bestemt målgruppe, hvor der produceres måltider som er passende, i for hold til anbefalingerne. Beskrive råvarerne, tilberedningsmetoder, kostberegning/vurdering og sensoriske beskrivelser mm. Som efterfølgende skal udføres i praksis, med oplysende materiale. Kommunikation og samarbejde vil have stor fokus på hele forløbet, dog særligt i givne projekter. Formidling af at sundt mad kan smage godt Der vil være daglige oplæg fra underviseren med bestemte faglige temaer.
Undervejs i de forskellige fag, arbejdes der tværfagligt på råvarens køkkentekniske egenskaber, anvendelse, sensorik, ernæringsindhold mv. Eleverne skal nu arbejde med de rutiner de har oparbejdet i de forskellige grundtilberedningsmetoder, og som passer til de givende råvarer alt efter sæsonen. Der vil være en bred variation af fagfaglige emner, således at emner gennemgås og repeteres fra tidligere Hovedforløb.
Differentiering
På 3. Hovedforløb lære eleven indgående omkring detaljerede elementer ved at arbejde med både målgrupper, kostform, diæter, planlægning mm. Emner foregår både teoretisk og i køkkenet. Arbejdet vil i starten af forløbet være lærestyret, i løbet af processen søger vi ret hurtigt, at arbejde hen imod et mere individuelt arbejde, med fokus på differentiering for den enkelte elev og at eleven udviser selvstændighed.
Eleven vil ligeledes opleve et stort samspil og nærvær i de enkelte læreprocesserne. Også i den virtuelle del af undervisninger.
Fag ud over det uddannelsesspecifikke
Ingen
Overgangsordning
Ved ændringer af bekendtgørelser/uddannelsesordninger, vil elever blive trukket op på den nye bekendtgørelse/uddannelsesordning.
Evaluering og bedømmelse
Evaluering og Feedback
Elevens fagfaglige kompetencer ifm. det praktiske køkkenarbejde vurderes løbende ved smagninger og dialog ifm. hver produktion, med vægt på de konkrete opgavemål. Smagningen kan foretages af faglærer, holdkammerat, gruppe af holdkammerater eller gæster – i dialogen indgår eleven og den smagende. Din faglige teoretiske forståelse og viden vises via projekter/opgaver.
Projekter skal fremstå som en helhed. I de enkelte teoretiske og faglige discipliner evalueres du via tests, rapporter eller via opgaver hvor du viser din forståelse af det teoretiske og faglige stof.
Bedømmelse
Svendeprøven for ernæringsassitentuddannelsen, gennemføres i samarbejde med det faglige udvalg.
Den afsluttende prøve på ernæringsassistent uddannelsen består af:
1. Skriftlig opgave:
Den skriftlige faglige dokumentation udarbejdes ud fra individuel lodtrækning af:- En målgruppe
- En kostform
- En råvarekurv
Der skal trækkes lod mellem følgende målgrupper:
• Børnehavebørn 3 – 6 år
• Skolebørn 6 – 15 år
• Unge 15 – 20 år
• Voksne
• Ældre over 65 år
Der skal trækkes lod mellem følgende kostform:
• Normalkost
• Sygehuskost
• Kost til småt spisende
• Vegetar
2. Praktisk prøve
Med udgangspunkt i dit skriftlige materiale, der er udarbejdet på baggrund af lodtrækning af målgruppe, kostform og råvarekurv. Og en lodtrukken praktisk opgave, der udleveres, når den praktiske prøve begynder.I forlængelse af den praktiske prøve afholdes en mundtlig eksamination, der består af dialog om den faglige dokumentation, den praktiske opgaveløsning og dine refleksioner.
Der gives karakter ud fra 7-trins-skalaen der skal opnås en karakter på min. 02 for at bestå Svendeprøven