GF 2 Bager og konditor
Mål for undervisningen
Læringsmål for Bager og konditor
Du vil efter dette modul:
- Have fået kendskab til ovennævnte emner'
- Have arbejdet både praktisk og teoretisk med ovnnævnte emner
- Have arbejdet selvstændigt og i grupper omkring ovnnævnte emner
- Være i stand til at kunne gennemføre en grundforløbsprøve
Målpinde
- Eleven eller lærlingen skal have grundlæggende viden på følgende områder:
- Almindelige råvarer og materialer der anvendes i bagerier og konditorier.
- De mest almindelige fag udtryk.
- De mest almindelige værktøjer, udstyr og arbejdsmetoder, der anvendes i bagerier og konditorier
- Fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber, samt kendskab til allergener fra fødevarer.
- Økonomi, indkøb, salg, tidsforbrug og lønsomhed i bageri- og konditorivirksomheder.
- Kommunikation med og vejledning af kunder i en salgssituation.
- Ergonomi og arbejdsmiljø.
- Sensoriske egenskaber i råvarer og færdigvarer.
- Fødevarehygiejne og fødevaresikkerhed.
- Kemiske begreber og processer ved forarbejdning af råvarer.
- Miljømæssige, etiske og sundhedsfremmende overvejelser i forbindelse med produktionen ud fra gængse mærkningsregler.
- Eleven eller lærlingen skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelsen af relevante forskrifter:
- Korrekte råvarer, materiale, værktøjer, udstyr og arbejdsmetoder i produktion i ba-geri og konditorier.
- Arbejdsteknikker inden for dejtilberedning.
- Arbejdsteknikker inden for raskning og udbagning.
- Arbejdsteknikker inden for piskede- og rørte produkter.
- Arbejdsteknikker inden for rullede deje.
- Kostberegninger og metoder til beregning af fiberindhold i bageri- og konditoripro-dukter.
- Systemer der sikrer fødevaresikkerheden.
- Eleven eller lærlingen skal have kompetence på grundlæggende niveau til at kunne:
- Forklare og skelne mellem forskellige grundlæggende fagmetoder og deres relevans i konkrete sammenhænge,
- Forklare og vurdere forskellige grundlæggende fagmetoder i forhold til parametre som miljø, sikkerhed og kvalitet
- Vælge, begrunde og praktisk at anvende, de faglige arbejdsmetoder, der er mest hensigtsmæssige i en given situation
- Begrunde valgte arbejdsmetoder i en given arbejdsproces, herunder foreslå ændrin-ger eller andre metoder
- Planlægge, koordinere og udføre en overskuelig arbejdsproces
- Samarbejde med andre om løsning af opgaver
- Anvende innovative metoder i opgaveløsning
- Forklare og anvende eksisterende faglig dokumentation i en praktisk arbejdsproces, f.eks. følge et diagram, anvende statistik, følge en vejledning
- Udarbejde almindelig anvendt faglig dokumentation som arbejdssedler, egenkontrol o.l.,
- Dokumentere og formidle egne arbejdsprocesser, metoder og resultater
- Evaluere egne og andre elevers eller lærlinges arbejdsprocesser, metoder og resultater
- Vurdere forskellige former for faglig dokumentations anvendelighed i forskellige faglige sammenhænge
- Foreslå ændringer til brug af værktøjer, faglige metoder, materialer m.v.,
- Forstå og anvende faglige udtryk og begreber
- Analysere, beskrive og kommunikere faglige forhold, der er relevante i forhold til uddannelsen
- Søge og anvende relevante informationer og procedurebeskrivelser
- Vælge kommunikationsformer og -metoder, der er afpasset modtageren.
- Eleven eller lærlingen skal have færdigheder i at korrigere for følgende fejl eller afvigelser fra en plan eller en standard:
- Almindelige fejl i brød- og kageproduktion
- Almindelige fejl i udstyr og maskiner i bageri og konditorier.
- Fejl konstateret ved egenkontrol på baggrund af specificerede kriterier.
- Eleven eller lærlingen skal have færdigheder i at korrigere for følgende fejl eller afvigelser fra en plan eller en standard: 1. Almindelige fejl i brød- og kageproduktion. 2. Almindelige fejl i udstyr og maskiner i bagerier og konditorier. 3. Fejl konstateret ved egenkontrol på baggrund af specificerede kriterier.
Indhold i undervisningen
Planlagte faglige indhold
I dette 20 ugers forløb på Rybners Restaurant- & Kokkeskole, vil du komme til at opbygge viden, færdigheder og kompetencer inden for de fagretningen, som retter sig mod uddannelser til Bager og Konditor
Helhedsorientering
Du vil i løbet af de næste 20 uger blive undervist i diverse grundtilberedninger i både teori & praksis inden for nedenstående emner:
- Gærdeje.
- Rulledeje
- Piskede og rørte masser
- Grovbrød og rugbrød
- Kager og desserter
- Chokolade og Is
Praksisrelatering
Du vil i gennem forløbet skulle arbejde i små og større grupper med forskellige praktiske opgaveløsninger og andre gange kunne løse individuelle opgaver inden for ovenstående emner eller andre teoretiske opgaver inden for faget. der lægges vægt på at teori og praksis stemmer overens med den virkelighed du møder på arbejdspladsen.
Tværfaglighed
I bager/konditorfaget er der mange højtider, og der vil derfor blive lagt vægt på disse - med salg for øje. Det vil sige, at vi åbner vores butik, når der er mulighed for dette, og bidrager med hjælp ved forskellige begivenheder i det omfang det er muligt, men med fokus på undervisning og læring. Her har vi også mulighed for at arbejde på tværs af de mange faglige mål samt gøre brug af vores By landbruget er en 800 km2 økologisk have. Et innovativt klasselokale, der danner et grønt læringsrum. Du vil som elev få indblik i råvarens vej, fra muld til mad. Med jord under neglene kan du dufte, smage og røre ved forskellige sæsonbetonede ingredienser, imens du lærer om dyrkning, vækst og optimal udnyttelse af råvarerne.
Differentiering
Du vil i gennem forløbet skulle arbejde i små og større grupper med forskellige praktiske opgaveløsninger og andre gange kunne løse individuelle opgaver, så der kan tages højde for den enkelte elevs deltagerforudsætninger og behov. Der vil i visse tilfælde være forskellige opgaver alt efter elevernes forskellige niveau.
Fag ud over det uddannelsesspecifikke
Ud over de fag specifikke fag skal eleven også have følgende grund og certifikatfag
- Førstehjælp og Brand
- Naturfag niveau E
Evaluering og bedømmelse
Evaluering og Feedback
Eleven får løbende feedback, under den praktiske undervisning og evalueres efter hvert undervisningsforløb, det vil blive evalueret på udsende, smag, serverings og salgbarhed. samt skiftelig feedback opgaver afleveret elektronisk.
Bedømmelse
Eleven skal som afslutning på grundforløbet, op til en grundforløbsprøve.
målet med prøven er, at eleven får demonstreret dine praktiske og teoretiske færdigheder igennem et projekt som afsluttes med en praktiskorienteret prøve, hvor der vil være en ekstern censor tilstede.
Prøven består af en teoretisk opgave som tager udgangspunkt i et praktisk produkt som du skal fremstille på eksamensdagen.
Tid:
- 1 uge til det skriftelige projekt
- 1 dag til klargøring af eksamen
- 1 dag til Eksamen